Лучшие рецепты блюд из рыбы и морепродуктов

Рубленая рыба в желе с майонезом

Подготавливаясь ко встрече года Быка, не нужно забывать о том, что на новогоднем столе ни в коем случае не должны присутствовать блюда из говядины. Вместо мяса вы можете приготовить несколько интересных рыбных блюд. Вот, например, рецепт приготовления заливного из рыбы.

Для этого заливного используется рыба так называемых «тощих» пород: сайра, треска, хек, минтай и другие. Подойдет и та, что имеет не слишком приятный специфический «рыбный» запах (скумбрия, ставрида).

Приготовьте 0,5 кг рыбного филе (или 1 кг непотрошенной, нечищенной рыбы), 25 г желатина, банку майонеза, 10 г лимонного сока (его можно заменить несколькими кристаллика ми лимонной кислоты, столовой ложкой З-процентного уксуса или чайной ложкой 9-процентного), по одному корню петрушки и сельдерея, среднюю луковицу, среднюю морковь, З лавровых листа, 6—7 горошин перца, различные овощи для оформления, зелень.

Почистив и обработав рыбу, не выбрасывайте от ходы — плавники, чешую, голову, кожу. Залейте их холодной водой — литр воды на 0,5 кг, положите зелень петрушки, коренья, луковицу, морковь и доведите до кипения. Снимите пену и жир, а затем варите на маленьком огне при слабом кипении около часа, не забывая удалять пену. Положите в горячий бульон куски рыбы — они должны быть покрыты жидкостью на 2—З см. Пусть варится при очень слабом кипении.

Несколько слов об особенностях варки различной рыбы. Если рыба не тощая, а жирная, в бульон лучше не класть морковь — иначе каротин, в ней содержащийся, окрасит рыбу в желтоватый цвет. Если рыба имеет резкий запах и специфический вкус, то при варке хорошо добавить в бульон немного огуречного рассола (100 г на литр) или кожицу соленых огурцов (с этой же целью добавляют для подкисления и ароматизации рыбы уксус, лимонный сок или лимонную кислоту).

Строжайшую умеренность соблюдайте, используя специи и пряности. Перец горошком и лавровый лист кладут лишь за пять минут до конца варки — не то они потеряют аромат. Тогда же и подсолите, если требуется.

Сварившуюся рыбу (готовность ее определите вилкой — если прокалывается легко и выделяется прозрачный сок — готова, а если вилка идет с трудом и сок мутный—нужно доварить) выньте шумовкой, а бульон процедите через дуршлаг и охладите — в среднем должно получиться около 0,5 л. Положите в него замачиваться желатин на 40 минут, затем нагрейте до полного растворения желатина, все время помешивая, особенно у стенок кастрюли и в центре. Ни в коем случае не доводите до кипения: ослабляются желирующие свойства желатина.

Полученный бульон осветлите. Вот как это делается: в горячий бульон влейте лимонный сок или уксус (следите, чтобы не перекислить). Подготовьте оттяжку — сырое яйцо и сок рыбы, полученный при оттаивании, тщательно размешайте и разбавьте пятью такими же частями холодного бульона. Обычно советуют брать для оттяжки только белок, но опыт показывает, что лучше взять целое яйцо: бульон не только осветлится, но и приобретет приятный янтарный оттенок. Теперь в горячий бульон, стоящий на маленьком огне, помешивая, тонкой струйкой влейте оттяжку. Сразу, как только закипит, сделайте огонь еще меньше. Когда оттяжка осядет (через 15—20 минут) на дно, процедите через полотно или вчетверо сложенную марлю. Горячее желе готово. Отлейте немного в стакан (прозрачное желе понадобится для оформления).

Охлажденную рыбу очистите от оставшихся костей и мелко порубите, добавьте мелко нарезанную зелень. Охладите горячее желе, добавьте в него майонез, перемешайте. Немного (с полстакана) этой смеси оставьте для оформления. Рыбу и желе с майонезом хорошо выложите в глубокое блюдо или противень. Слегка остудите в холодильнике, затем сверху залейте смесью желе с майонезом, оставленной для оформления,— она создает ровный белый фон, на котором оформление будет хорошо смотреться.

Вот тогда и начните украшать овощами. В прозрачном желе, которым мы запаслись после осветления, смочите ломтики овощей и разложите их на поверхности. Наберите немного желе на кончик ножа и покапайте на рисунок в нескольких местах, чтобы закрепить ломтики, охладите. Осторожно из ложки залейте овощи тонким слоем остального прозрачного желе и снова охладите.

Можно оформить ту же рыбу по-иному: маленькими отдельными порциями, каждую украсить по-своему. Подойдут любые небольшие формочки. Вначале налейте в них немного прозрачного желе слоем не более З мм, охладите. Уложите «рисунок» из овощей лицевой стороной вниз и закрепите его желе, как в предыдущем случае. Охладите. Снова залейте тонким слоем прозрачного желе, снова дайте застыть. А теперь наполняйте формочки смесью рыбы в желе с майонезом и охладите. Чтобы вынуть заливное из форм, опустите их по одной в горячую воду до краев формочки, выньте из воды и, энергично встряхнув, достаньте заливное из формы. Если не вышло — попробуйте снова опустить форму в воду.

Подавайте заливные, перевернув их украшенной стороной вверх.

Окрашивать желе можно не только майонезом (это молочно-белый цвет). добавьте в часть заливного любой подходящий по вкусу соус - и цвет станет другим. Таким образом, из окрашенных по-разному слоев желе можно делать полосатое заливное.